Comment calculer la marge d'un restaurant

Guide · 5 min de lecture

La marge, c'est ce qui reste pour payer le personnel, le loyer et dégager un bénéfice. Pourtant beaucoup de restaurateurs la calculent mal — sur le TTC, ou « au feeling ». Voici la méthode juste, plat par plat.

1. Marge brute = prix de vente HT − coût matière HT

Première règle : on raisonne toujours en HT. La TVA que vous encaissez n'est pas à vous, vous la reversez à l'État. La marge brute d'un plat, c'est son prix de vente hors taxes moins son coût matière : la somme du coût de chaque ingrédient d'une portion (en tenant compte des pertes et des sous-recettes).

2. Le bon indicateur : le taux de marque

Ne confondez pas taux de marque (marge ÷ prix de vente) et taux de marge (marge ÷ coût d'achat). En restauration, le repère utile est le taux de marque : il dit quelle part de votre prix est de la marge. Sur les plats, on vise généralement 70 à 75 % de marque ; sur les boissons, davantage.

3. Le coefficient multiplicateur

Beaucoup de chefs raisonnent en coefficient : coef = prix de vente HT ÷ coût matière HT. Un coef de3 à 4 est courant en restauration traditionnelle, ce qui correspond à un coût matière (food cost) de25 à 33 %.

4. Un exemple chiffré

Verdict : ce plat est très bien margé. Mais si le prix du bœuf grimpe de 20 %, le coût matière passe à 3,84 € et la marque tombe à 70,9 % — toujours correct, mais à surveiller.

5. Faites-le plat par plat

Une marge moyenne sur la carte cache toujours des plats qui perdent de l'argent. Le calcul plat par plat permet de :

• mettre en avant les plats les plus rentables (carte, suggestions du serveur) ;
• retravailler ceux qui sont sous votre cible (recette ou prix) ;
• réagir vite quand une hausse de prix fournisseur fait fondre une marge.

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